           
|
 |
 制度の概要 | 認定対象と基準 | 認定までの流れ | 有効期間・申請手数料 | ハンドブック販売先 | ■認定の対象 札幌市内の下記施設が対象となります。 ○ホテル、レストラン、居酒屋などの飲食店、給食施設など ○食品工場などの食品製造施設や食品加工施設 ○スーパーマーケットやデパートなどの食品販売店 ■認定の基準 認定の基準（※）は、「ＨＡＣＣＰ」の考えに基づいて、食中毒予防の観点から衛生管理を的確に実施していることです。 認定の基準を満たすためには、「各食品の調理（製造）工程について、食中毒予防のための重要なポイントを把握し、どのように管理・実行しているのか」ということが重要です。「飲食店や給食施設」における大まかな作業の流れは、以下のようになります。 
■実際の作業例 （ハンバーグの調理の場合）  重要なポイントをどのように管理するか基準を決定しておきます ハンバーグは加熱調理後、直ちに提供しますので、食中毒を防ぐために中心温度が75℃以上になるような加熱方法を決定しておきます。 調理方法を決定する場合は、中心温度計で実際に測定して、加熱方法が適正であるか確認しなければなりません。 決定した方法は、必ず守らなければなりませんので、レシピやマニュアルなどにより、すべての従業員が確実に実行できるようにします。 また、決定した加熱調理の方法が常に有効となるように、ハンバーグの場合は、成型や原材料の配合などをあらかじめ決めておくような工夫が必要です。 
|
 Copyright © 2005 食品安全管理ネットワーク All Rights Reserved. |